茶叶进化论是什么?有人说是进入普洱茶世界的一把钥匙

  茶叶进化论是什么?对于不同的人来说,各有不同的答案。
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  每个人与茶叶的经历不同,对茶叶进化论的感受就不同。
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  本文由一位曾经的普洱茶门外汉自述,值得阅读。
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  茶叶进化论是带领我进入普洱茶世界的钥匙
  文/家恆
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  茶叶进化论是什么?对于我来说,是一把带领我进入普洱茶世界的钥匙。
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  因为在拥有这把钥匙之前,我对普洱是「想得,却不可得」。
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  1、不敢碰普洱茶的茶小白
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  对许多茶都感兴趣,唯独普洱不敢碰。不敢碰的原因,一是因为不知道什么样的普洱茶才是好茶,二是因为市场太过复杂,令人畏怯。
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  其他茶类如乌龙茶、白茶,依靠表层的香气滋味和入口的茶汤感受,便能比较简单地挑选出一二,而普洱茶,同样的方法却很难套用。
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  对于一介小白来说,买茶要么上茶社实地品饮、要么上淘宝挑选、要么逛茶博会。当所在的城市没有什么专门的普洱茶店时,后两者便成为主要选购渠道。
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  上淘宝搜普洱茶,搜了几页,挑选了一些感觉比较靠谱的店铺。下单等待品饮,结果往往不尽人意。
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  茶博会乱逛一通,逢摊位便坐下品饮,听专员介绍,也是半懂不懂。俗话说,好茶自己会说话,但能直接打动我的普洱茶,却不多。
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  当一个人没有任何理论系统支持的时候,他所能凭依的,无非是身体的直觉感受,但对于普洱茶选购实战来说,这级别简直是战五渣。
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  2、工艺多样,大师频出,看得人眼花缭乱
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  普洱茶市场的一大特点便是五花八门的工艺。
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  早些年,有人说杀青要保留酶活性,否则就没有酶促氧化,就不能越陈越香。一喝到这样的茶,却往往是青草气扑鼻;若是有些年份的,也是寡淡无味。
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  近些年,有人说炒茶时温度不能太高,否则茶不会香甜适口。一喝到这样的茶,香气滋味馥郁,喝多了却感到韵味有点不足,且有点刺激。
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  与此同时,又有人说普洱茶一定要杀熟杀透,这样才不刺激。杀熟了的茶也才能够越陈越香。
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  对于一个小白来说,实在不知如何是好。
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  这尚且是生茶,普洱茶还有熟茶。
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  起初喝熟茶,在一些茶友的引导下,喝的且是些有年份的熟茶。茶汤一入口,只觉味道难闻,滋味苦涩,汤色黑乎乎的也不甚讨喜,但见同桌人满口称道,也不好多提意见。
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  在茶博会上看见各家品牌,有主打自己工艺的,有主打自己品牌的,还有些主打山头的,逐一去喝,也很少遇到一入口就令人欣喜的。
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  传统大堆发酵,有人说堆味重;离地、小堆、竹筐等新型发酵工艺,喝起来没了堆味,滋味却有点淡薄。山头熟茶,也喝不出什么门道来。
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  与熟茶相比,老生茶是要好喝多了,但好的老生茶,要么难找,要么太贵,还有假茶风险。
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  以前邓时海说普洱要「藏生茶、喝熟茶、品老茶」,但对于我这样一个只想找些好茶喝喝的人来说,藏新茶不实际,老茶不好找又太贵,熟茶也没喝到感觉靠谱的。
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  这两年,市场上忽然又有说生茶不是普洱茶的,还有说熟茶致癌不能喝的,怎不令人一脸蒙逼?
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  3、山头林立,价格混乱的市场现实
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  普洱茶自1990年代港台人士开始来复兴后,到了2007年,吹得老高的市场价值突然就崩盘。此后,山头崛起,冰岛、昔归、老班章等名称逐渐为人熟悉。市场迎来了一次改朝换代。
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  当名山头的论调被打响,各色山头纷起。自此,班章的霸气、易武的香扬水柔、冰岛的冰糖甜韵等,好像有了点道理。江湖有言:「班章为王,易武为后,景迈为妃」传为一时佳话。
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  普洱茶被分成了临沧、易武、勐海三大片区,每片区各有不同山头和细分法。临沧有东、西半山;易武有花香带、蜜香带、原野香带;勐海有布朗、勐宋、南糯、帕沙等。
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  当茶饼打上了山头和村寨的名子,每个村寨还都能说出那么一点不同,情况却是更为复杂。普洱茶那么多村寨,左看右看,想喝懂普洱茶,先得来份民族学和地理学?
  山头林立,还不是最大的问题,更恐怖的是价格混乱。
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  名山老寨的茶,一年一年飙上天价;淘宝上一搜,九块九包邮的冰岛、老班章却大有人在,还是「茶农直销」。
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  新闻报导,部份山头设起了关卡严防外地鲜叶进入;去年要想做冰岛茶,还得凭证。
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  真茶与假茶,是名份之争,也是价格之争,但茶叶是喝进去的东西,品质之争却甚为少见,仿佛只要是真的名山名寨茶,品质就无话可说。
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  产地与品质的捆绑,怎么想都不太对劲。以致于在普洱茶自媒体上,还有了「普洱茶该选择品牌还是山头?」的争论。
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  4、为什么茶叶进化论是一把钥匙?
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  普洱茶的现实是如此魔幻和复杂,令许多人望而却步,我便是其一。
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  直到有一天,喝到一款普洱生茶,入口马上惊艳。制茶人是李扬老师。李扬何许人也?最早得知,是在茶业复兴的署名文章上。后来知道李扬老师自己做茶去了,还开设了普洱茶的课程,便感到十分兴趣。
李扬茶叶进化论创立者
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  喝,一款一款喝。从生茶到熟茶,再从熟茶到生茶。阅读茶品信息,逐一品饮对应,渐渐感到普洱茶不仅好喝,而且还有理可循了。
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  李扬老师的茶,依据理论制成。茶叶进化论是我接触到第一个逻辑自恰、实用,并且有结果可检验的茶叶知识体系。
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  茶叶进化论所解决的问题,不止是一款茶为什么好,而是这个茶为什么好、又什么是「好」。
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  李扬老师拥有七年茶学经验,却与许多学院派的老师不同,不拘泥于传统的理论局限,而敢于跨学科创新。不高谈阔论,而是实地做茶,用实践来检验自己的理论,并将这套知识体系分享给更多人知道。
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  李扬老师认为,好的普洱茶必须能够越陈越香。
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  为了让普洱茶能够越陈越香,就必须要让茶叶拥有大量的活性物质,而为了让茶叶有大量的活性物质,原料就必须要采用大树茶,工艺就必须要是正确工艺。
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  「活性,决定了一款普洱茶越陈越香的潜力。」李扬老师说。
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  这是因为普洱茶的陈化,是一个以活性替换醇厚度的过程。
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  茶叶进化论,正是以活性为基础,展开「什么是好的普洱茶」的一系列论证。
  5、解开古树茶与山头风格的密码
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  树龄一直是普洱茶江湖上为人津津乐道的话题。一饼茶,动辄三五百年的茶树,瞬间就令人有了历史的遐想。但在茶叶进化论这里,树龄却没什么意义,真正有意义的是农业规律。
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  大树茶的品质为什么好?就是因为符合了农业规律。什么是农业规律?就是营养供应与产出的比例,就是茶树的大小、种植的密度、土地养分的供应和人们管养的方式。
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  科学的解释,瞬间令人豁然开朗。
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  面对普洱茶山头林立的现状,茶叶进化论则从品种入手,认为茶叶的风格主要来源于品种。不同山头之所以滋味不同,根本原因就在于茶树品种的不同。
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  李扬老师在课上说,云南茶树品种可简单分为两类:勐库大叶种茶区、非勐库大叶种茶区。
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  整个云南,除了西双版纳,都属于勐库大叶种茶区,甚至在边境之外的缅甸,都有勐库大叶种的分布。只要茶树品种属于勐库大叶种,茶叶的风格就有相似的特点。
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  非勐库大叶种茶区的西双版纳,则可依澜沧江划分为易武绿芽茶和勐海大叶种两大区块。勐海大叶种又可分为以南糯、巴达为主的涩底甜茶区、以布朗山为代表的苦底甜茶区、以小勐宋至曼兴龙边境一带的苦茶区三类。
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  山头林立的背后,原来是茶树品种的不同!如果从传统的山头分类法下去看,将很难归纳出一个合理的结论;从品种概念下去看,茶叶风格分类则一目了然!
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  了解了品种风格,再去看市场概念,许多问题便迎刃而解。
  6、从驯化来考察云南茶树品种的思维方法
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  为什么云南会出现这样的茶树品种分布呢?原因要到历史里去找。
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  李扬老师认为,茶树品种的形成源于人类的驯化。为什么云南到处都是勐库大叶种?因为勐库大叶种源于汉民族的驯化,是沿着茶马古道的经济流动,逐渐分布在滇西南乃至缅甸的一种人类文化的产物。
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  为什么西双版纳不属于勐库大叶种茶区?因为历史上很长一段时间,西双版纳与云南其它地区,既不属于同一个政治辖区,也不属于汉民族审美的范围,而是傣泰民族的活动范围。
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  直到1729年大清皇朝改土归流,澜沧江东岸的勐腊才逐渐有汉人进入。此后茶树受到汉人审美影响,傣族与汉族审美互相融合,才驯化出了现今的易武绿芽茶。
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  勐海的茶树品种分布,仍然沿袭这个逻辑。从涩底甜茶、苦底甜茶到苦茶,依次反映着两种审美融合的程度。为什么布朗山苦底甜茶偏多?因为布朗山受汉族审美的影响更小;到了滇缅边境一带,苦茶变多,正是因为傣族审美影响更大!
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  运用历史眼光来看云南茶树品种的形成,探究其底层逻辑,很多只知其一,不知其二的概念,马上就清晰了!
  7、熟茶发酵的本质:活性替换醇厚度
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  市场上的熟茶五花八门,各式各样的工艺和山头都有。如果没有清晰的概念,就很难把握一杯即将入口的普洱茶的品质。
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  大堆发酵、离地发酵、小堆发酵……不同的发酵工艺,究竟有什么区别?李扬老师从熟茶发酵中微生物活动的情况来入手。
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  大堆发酵由于堆子大,微生物环境稳定,但贴地层容易产生低温杂菌,于是容易有堆味;离地发酵没有了贴地层,低温杂菌不易生长,所以解决了堆味;小堆发酵可以降低成本,有利于高级原料加入,但堆子小,生物环境较不稳定,品质较难把控。
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  熟茶发酵的本质是以活性替换醇厚度,这点与越陈越香的原理相同。
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  决定熟茶品质上限的,是原料的活性程度。如果原料活性不好,熟茶的品质就会受限;如果工艺不能有效地将活性转化为醇厚度,就会浪费很多活性,这样即便原料再好,发酵出来的熟茶品质也很难有所提升。
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  只有当原料与工艺都保持在相当高的水平,这样的熟茶才足够优秀。
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  李扬老师还依据微生物原理,自己研究了一套发酵技术。形式与传统大堆无异,但由于能将原料的活性有效转化为醇厚度,工艺的下限就能提高。与此同时,还解决了大堆发酵容易产生的堆味问题。
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  理论与实际并重,这是茶叶进化论可以触摸且更令人信服之处。
  8、你以为这是一堂品鉴课,其实这是一堂思维课
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  如果不是遇上茶叶进化论,那么我对普洱茶的认知依然会受到市场上的各种影响,不知道什么是好的普洱茶,只能依据自己的经验去盲目摸索。
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  但是要摸索到李扬老师这样的程度,基本不可能。
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  茶叶进化论的课程虽然是针对普洱茶的,但却又不只局限于普洱茶,诚如李扬老师一开课就讲到:「你以为这是一堂品鉴课,其实这是一堂思维课。」
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  这个思维,是关于茶学系统的反思,是关于「什么是好茶」的探索,是茶学跨学科研究的尝试,也是普通人想学喝茶、喝懂茶的一把钥匙。
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  我,便因为这把钥匙而进入了普洱茶的世界.
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责编:yunhong
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